• Seitan (viande végétale : recette testée et largement approuvée !)

    Seitan maison !

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      Mais qu’est-ce que c’est que cette bête-là ? En fait, c’est une viande végétale ; le seitan est du gluten de blé, on le fabrique à partir de la farine de froment.
    Il s’agit de séparer les différents composants de la farine : l’amidon et le son d’un côté (que l’on n’utilise pas), et le gluten de l’autre, qui est regroupé en une masse élastique dans lesquelles les protéines sont particulièrement nombreuses.
    En faisant bref, le procédé est le suivant : on mélange de la farine, de l’eau et du sel, en pétrissant comme si l’on voulait faire une pâte à pain ; on laisse cette pâte tremper dans un saladier d’eau ½ heure, on passe alors cette pâte sous un filet d’eau, pendant un bon moment ; elle va se déliter, en se séparant de l’amidon et du son ; seul vous restera dans les mains un réseau caoutchouteux, c’est le gluten, un concentré de protéines. Pour l’instant, il n’a pas de goût, et n’est pas encore bon à consommer.
    Ce procédé est long, et l’on trouve en magasins bio du gluten en poudre ; c’est ce que j’utilise habituellement pour faire mon seitan.
    Une fois le gluten récupéré, on procède à la cuisson dans un bouillon de légumes très aromatisé et auquel on ajoute sauce soja ou tamari.
    On dispose alors d’une véritable viande végétale, très parfumée, que l’on peut utiliser pour faire quiches, farces, civets, daubes, croque-monsieurs, brochettes, salades composées … et encore une multitude d’autres plats.
    Le seitan est très riche en protéines (25% ; à titre de comparaison, 20% pour du poulet ou du bœuf), ne contient aucune purine, pas du tout de cholestérol, est presque totalement dénué de graisse, ne contient que 110 calories aux 100 g, et est très digeste. Et surtout, c’est délicieux !!

     Mais il m’en a fallu des essais, avant d’obtenir une cuisson qui me convienne ! Toutes les recettes que je consultais indiquaient un temps de cuisson trop court. Or, c’est grâce à une cuisson douce et longue dans un bouillon de légumes bien aromatisé que le seitan prend tout son moelleux et son parfum ; sinon, il reste élastique, comme une viande mal cuite. Les premières fois que j’en ai fait, je pensais donc que le seitan n’était pas terrible ; jusqu’à ce que j’aille dans un restaurant végétarien, où j’avais mangé du seitan en sauce absolument succulent ; je n’avais rien osé demandé au chef – je le ferais, aujourd’hui ! - mais, têtue, je me suis dit que s’il arrivait à ce résultat, je pouvais y parvenir moi aussi ; alors j’ai fait mes essais en cuisine ; et j’ai réussi, si j’en juge par la satisfaction de tous ceux, même carnivores invétérés, à qui j’ai fait goûté mon seitan, en civet (comme lors de notre Anniversaire Party végétarienne pour Pralines et Grattons), en quiches, en daubes, en croque-monsieurs, etc …

    Copie_de_DSC05403 Avant cuisson

    Et après ! Copie_de_DSC05405

    J'ai disposé les morceaux dans la même assiette et pris les deux photos avec le même cadrage, afin que l'on voie comme le seitan prend du volume en se gorgeant de bouillon.

    Alors on y va pour ma recette secrète ! Le civet lors du prochain billet !

    Pour environ 600-650 g de seitan :

     
    200 g de gluten en poudre
    300 g de liquide ( 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de sauce soja ou tamari et le reste en bouillon de légumes ).

    Verser le liquide dans un saladier, ajouter le gluten en une seule fois ( sinon, on ne peut absolument plus incorporer le reste ; je le sais, j‘ai testé ! ).
    Laisser le gluten et le liquide se mélanger un peu seuls, en bougeant le saladier, puis bien malaxer pour répartir l'élasticité.

    Cuisson du seitan :

     Mettre dans une cocotte 2 litres de bouillon, un peu de sel, 10 cl de tamari, 10 cm d'algue kombu ( ne surtout pas la jeter ensuite, c'est délicieux pour faire des petits sushis avec un pâté végétal en crème ). Porter à ébullition.
    Plonger le gluten en petites boules ou coupé en tranches, selon ce que l'on voudra faire par la suite. Laisser cuire une heure à couvert à tout petits frémissements. Il est important de faire juste frémir, sinon vous aurez  un seitan avec des trous !
    Ne pas faire de trop gros morceaux, car le seitan s'imprégnera ainsi mieux du bouillon, et il faut penser qu'il va doubler voire tripler de volume.
    L'égoutter, le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur filmé. Bien emballé, il se conserve environ deux semaines au frigo.

     J’insiste sur la qualité du bouillon de légumes ; je ne garantis rien si vous prenez une tablette déshydratée, même bio, ce n’est pas du tout pareil qu’un vrai bouillon de légumes maison ; je vous en ai proposé mais vous pouvez l’adapter selon le contenu de votre frigo ! J’en fais parfois lorsque je m’aperçois qu’il me reste un stock de légumes que nous n’avons pas mangés, et je le congèle en portions.

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